На 300 г баклажанов — 2 ст. ложки растительного масла, 1—2 головки лука, 1 помидор. Баклажаны испечь или слегка сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидоры, соль, перец, растительное масло и немного уксуса, перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.
Икра из свеклы
На 1/2 сырой свеклы — 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 лимона. Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5—10 мин), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.
Икра из патиссонов или кабачков
2 средних патиссона или 2 небольших кабачка, 3 помидора, 2 головки репчатого лука, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец, столовый уксус по вкусу. Патиссоны или кабачки, очищенные от кожуры и семян, мелко нарезать или пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю с небольшим количеством масла, добавить мелко нарезанные помидоры и тушить на слабом огне, помешивая.
Когда выпарится избыток жидкости, добавить мелко нарезанный и поджаренный лук, остальное растительное масло и все вместе тушить до загустения. Затем заправить солью, перцем, уксусом по вкусу. Подавать в охлажденном виде.
Морковная икра
1 кг моркови, 1 кг свежих помидоров или 1/2—3/4 стакана томатной пасты, 1 кг репчатого лука, 3/4 стакана растительного масла, лавровый лист, соль и молотый перец по вкусу. Спелые помидоры вымыть, обсушить, мелко нарезать, положить в кастрюлю с небольшим количеством растительного масла и потушить до образования массы сметанообразной консистенции; положить в нее мелко нарезанный репчатый лук, влить растительное масло и поставить кастрюлю на сильный огонь до закипания смеси, а потом тушить ее на слабом огне при помешивании до тех пор, пока не выпарится лишняя жидкость из помидоров и лук не станет мягким.
Вымытую неочищенную морковь положить в кипящую воду и быстро сварить в плотно закрытой посуде, чтобы сохранить цвет и каротин. При этом чем меньше будет воды, тем больше сохранится питательных веществ (овощи должны быть покрыты водой не более чем на 1,5 см). Морковь можно варить и на пару.
Охлажденную морковь очистить и пропустить через мясорубку вместе с помидорно-луковой массой. Добавить соль и перец, хорошо перемешать и еще потушить все вместе с лавровым листом (3 шт.) в нагретой духовке или на плите при слабом нагреве, постоянно помешивая.
Охлажденную икру выложить в чистую, заранее прогретую банку, закрыть фольгой и полиэтиленовой крышкой.
