Потребуется: 400-500 г свежих или 100 г сухих грибов, 2 ст. ложки топленого или оливкого масла, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка муки, соль и молотый перец по вкусу. Обработанные свежие грибы опустить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Сухие грибы промыть, предварительно замочить на 1,5—2 ч в холодной воде (грибы домашней сушки — на 30—40 мин) и в этой воде сварить.
Ветчинный фарш
Потребуется: 300 г ветчины, 3 вареных яйца, 100 г сливочного масла, 50—100 г твердого сыра, 1 ч. ложка готовой горчицы, молотый перец по вкусу. Ветчину и сваренные вкрутую яйца пропустить через мясорубку. Размягченное сливочное масло растереть с добавлением горчицы. Твердый сыр (желательно острый) натереть на терке. Все компоненты соединить, добавить перец по вкусу и хорошо размешать.
Селедочный фарш
Потребуется: 1 большая или 2 маленькие сельди, 1—2 ломтика белого хлеба, 1 небольшая головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 3—4 вареных яйца, щепотка сахара, молотый перец по вкусу. Сельдь, если она соленая, вымочить в молоке пополам с водой. Черствый хлеб без корки замочить в воде. Филе сельди (без кожи и костей), лук, размокший и отжатый хлеб пропустить через мясорубку. Размягченное сливочное масло растереть с желтками сваренных вкрутую яиц. Все соединить и тщательно размешать, добавив сахар и перец по вкусу. При желании можно добавить сок лимона или 1 ч. ложку раствора лимонной кислоты.
