Консервируют свежие, здоровые, целые, но еще не размягченные томаты, некрупные и желательно неребристые. Хорошо консервировать мелкоплодные томаты овальной (грушевидной) формы.
Сначала их надо тщательно вымыть, затем уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (95—98°С)на 1—2 мин. Быстро вынуть и в том же дуршлаге погрузить в холодную воду также на 1—2 мин.
В результате такой обработки на кожице плодов могут образоваться трещины и ее можно довольно легко снять руками с помощью ножа. Очищенные томаты плотно уложить в банки (ошпаренные плоды размягчаются и уложить в банку их можно довольно плотно, почти без воздушных промежутков).
Для заполнения промежутков плоды в банках можно залить либо горячей водой, либо 2—3%-ным раствором соли, либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока собирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито.
Для вкуса по желанию можно добавить соль (1 чайную ложку на литровую банку).
Если томаты консервируют с кожицей, то их не шпарят, а тщательно вымыв, сразу укладывают в банки, плотно, но не раздавливая. Заливают плоды 2—3%-ным раствором соли или же, что еще лучше, горячим томатным соком из тех же плодов.
Надо иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает пониженной, особенно если их не заливать горячим соком или рассолом.
Кроме того, естественная кислотность томатов ниже, чем у плодов или ягод. Поэтому для стерилизации томатов требуется несколько больше времени чем, например, для плодовых компотов. Томаты в полулитровых банках стерилизуют в кипящей воде 35 мин, в литровых — 40 мин.
