На 1/2 стакана растительного масла (подсолнечного рафинированного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложка уксуса, соль и сахар по вкусу. В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около 1 ст. ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложкеи готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонезом заправляют салаты и винегреты, подают его к ва¬реным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Соус из горчицы с каперсами
На 2 яйца — 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло, затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.
Подавать соус к холодной отварной рыбе или консервированной в собственном соку.
Соус фруктово-ягодный
На 2 ст. ложки варенья или джема — 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 маленькой головки лука. Растереть варенье или джем из черной смородины с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 мин в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец.
Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.
Соус-хрен с уксусом
На 1 корень хрена весом 120 г — 100 г уксуса 9%-ного, 100 г воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли. Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, а затем натереть на терке и залить кипятком, закрыв крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине.
Соус сметанный с хреном
На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена. Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу).
Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
Соус «винегрет»
На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 соленого огурца, 1/2 головки лука, перо зеленого лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара, соль и молотый перец по вкусу. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе. Этот же соус можно подать к свинине, свиным и телячьим ножкам.
