Лук — самый распространенный пряный овощ. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.
Наиболее распространенная разновидность лука — репчатый лук.
В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Острые сорта лука целесообразнее использовать для соусов, в супы, рыбные, мясные, овощные, рисовые блюда и для начинки в пироги. Полуострые и особенно сладкие сорта лучше употреблять в свежем виде — в салаты, к холодным закускам.
Лук-шалот и лук-порей — две другие разновидности лука, отличающиеся от обычного прежде всего по запаху и вкусу. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый у шалота и сладкий у порея. Эти виды лука идут на приготовление соусов, а при использовании в супы их никогда не обжаривают, так как обжаривание убивает их тонкий аромат.
У порея используется главным образом утолщенная, белая, часть стебля. Этот лук лишен резкого «лукового» запаха и вкуса, им хорошо ароматизировать различные мясные и особенно овощные супы-пюре и соусы.
Чеснок
Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы — в супы, салаты и во вторые. Чеснок неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает.
Вносится в горячее блюдо в измельченном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном.
Петрушка, сельдерей и пастернак
Эти пряности сходны по применению, но имеют и различия. Употребляют корневые и листовые разновидности их. В пищу используются и в свежем и в сухом виде. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным, яичным и грибным блюдам. Корни идут в супы, для приготовления соусов. Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами, присутствует во всех рыбных смесях пряноcтей. Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его мясистые корни употребляют так же в свежем виде в салаты, особенно из помидоров. Сельдерей идет также в соления, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов. Петрушка в соления не употребляется.
Пастернак применяется в те же блюда и так же, как и петрушка с сельдереем, в основном в свежем виде, преимущественно корень. Он плохо поддается сушке. Его аромат слабее, нежнее и нейтральнее, чем у петрушки и сельдерея.
