Есть несколько этапов подготовки фруктов и овощей к консервированию на зиму

Сортировка - очень важная операция для подготовки к переработке плодов и овощей. Для того, чтобы получить консервированные продукты наивысшего качества надо использовать однородные по цвету, степени зрелости, а также размерам фрукты и овощи. Для приготовления компотов, натуральных консервов, варенья овощи и фрукты должны быть спелыми, но не перезрелыми, с достаточно плотной мякотью, без всяких видимых повреждений. Для соков, соусов, джема, повидла выбирают наиболее зрелые овощи и фрукты. Однородность по размерам и степени зрелости нужна для того, чтобы все плоды и фрукты одновременно и в одинаковой степени хорошо проваривались при тепловой обработке. Разумно отобранные по цвету овощи и плоды хорошо придают консервациям, сложенным в банки, особенно компотам, весьма аппетитный внешний вид.

Мойка - это обязательная операция при переработке абсолютно всех типов плодов и овощей. Во время мойки с овощей и плодов удаляются пыль, песок, земля, и даже частично микроорганизмы. Особенно тщательно следует промывать овощи и фрукты, которые подвергались обработке ядохимикатами.

Разные плоды и овощи имеют различную стойкость к механическим воздействиям. В данном случае для сохранения целостного состояния ягод с нежной мякотью (малина, смородина, земляника) их моют небольшими партиями в дуршлаге или сите под тонкой струей воды слегка встряхивая. В любом случаях мойку необходимо проводить в питьевой проточной воде.

Очистка и измельчение. В процессе очистки удаляют поврежденные, несъедобные, либо вообще не имеющие пищевой ценности части - семенные коробочки, чашелистики, косточки, плодоножки, корни и т. д. Кроме всего, у большинства овощей и плодов снимают кожу, которая очень богата протопектином, клетчаткой и другими веществами, которые придают им жесткость. Очистку следует производить столовым плоским ножом. От того, как остро он заточен, будет зависеть скорость вашей чистки, а также усталость рук. Потому, приступая к приготовлению консервов, необходимо, для начала, заточить ножи. Чтобы ускорить процесс чистки овощей и фруктов применяют ножи фигурной формы и разные приспособления. Для измельчения плодов, овощей и фруктов можно использовать несколько типов овощерезок и шинковальных машинок.

Бланшировка - это непродолжительная предварительная тепловая обработка фруктов и овощей. Её следует проводить в подогретой до нужной температуры паром или воде. Во время бланшировки разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья. Бланшированные овощи и фрукты на порядок лучше впитывают раствор сахара и еще лучше отдают сок. Бланшировку также используют для облегчения удаления кожи у персиков, томатов и других фруктов. Продолжительность бланшировки зависит полностью от вида сырья, его степени зрелости, а также размеров. Проводится бланшировка следующим образом. В сетку из металла или дуршлаг закладывают овощи и фрукты, далее опускают его в предварительно нагретую воду на определенное время. Потом вынимают и охлаждают в прохладной проточной воде.

Пассерование, тушение, обжарка. Фрукты и овощи жарят для придания особенных вкусовых качеств, определенного уровня кулинарной готовности и повышения энергетической ценности за счет удаления влаги из них и впитывания масла. Ингредиенты обжаривают и пассеруют обычно на растительном масле. Овощи и фрукты тушат как правило в собственном соку. Время обжарки, тушения, а также пассерования зависит от размеров кусочков и вида овощей. Все процессы пассерования, обжарки и тушения можно производить в алюминиевых, чугунных или эмалированных противнях и сковородах.

Кулинарные статьи