Заливное из говядины
800 г мякоти мяса (лучше вырезки), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 3 яйца, сваренных всмятку, 30 г (2 ст. ложки) желатина, майонез по вкусу, лимон и зелень петрушки для украшения.
Целый кусок подготовленного мяса положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, добавить коренья, лук, соль; закрыть крышкой и поставить на сильный огонь до закипания, затем уменьшить нагрев, снять пену и продолжать варить на слабом огне до готовности.
В конце варки положить лавровый лист, перец горошком. Бульон процедить, а мясо оставить в кастрюле под крышкой. Желатин замочить в бульоне или кипяченой воде (примерно на 1 ч), затем соединить с бульоном (0,5 л) и на слабом огне, помешивая, полностью растворить его, доведя бульон только до закипания (не кипятить!).
Кастрюлю снять с огня, дать бульону отстояться, после чего, не взбалтывая, процедить через марлю.
Вареное мясо нарезать кусочками, смешать с яйцами, сваренными всмятку (белок должен быть сметано-подобной консистенции), и майонезом, добавить часть бульона с желатином, перемешать, выложить в глубокое блюдо или форму, украсить лимоном и зеленью петрушки и поставить в морозильник на 15 мин.
После этого залить остальным бульоном с желатином и поместить в холодильник для застывания.
Язык отварной
1 говяжий язык (около 1 кг), 1 корень петрушки или сельдерея, 1—2 головки репчатого лука, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Свежий язык хорошо промыть, залить горячей водой выше уровня языка и варить при слабом кипении и соленой воде с кореньями, луком, лавровым листом, перцем до готовности (2—3 ч).
Сваренный язык положить в холодную воду ненадолго и, пока он не остыл, сиять с него кожу. Очищенный и охлажденный язык нарезать наискось широкими ломтями, начиная с толстого конца, веером уложить на блюдо.
Украсить корнишонами или кружочками соленых огурцов, зеленью. Гарнировать язык можно зеленым горошком, отварными овощами или маринованной капустой, маринованными сливами, виноградом. В соуснике отдельно подать готовый хрен.
Бульон от варки языка можно использовать для супа или соуса.
Баранина жареная с чесноком
1,5—1,7 кг окорока (задняя часть), 1 головка чеснока, соль, молотый перец по вкусу, вареные или свежие овощи на гарнир с салатной заправкой.
Окорок промыть, обсушить, очистить от излишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком, слегка обмакнув чеснок в соль. Подготовленную баранину умеренно посолить, по желанию поперчить, положить на противень или большую сковороду, полить жиром, поместить в нагретую духовку и жарить сначала при более высокой температуре (250 °С), чтобы обра¬зовалась корочка (это сохранит сочность мяса), а потом снизить температуру до 150 °С.
Во время жарения мясо переворачивать и периодически (примерно через 15—20 мин) поливать выделившимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного воды или бульона. Готовность мяса можно определить прокалыванием вилкой: если сок будет светлый — мясо готово.
Готовое мясо охладить, нарезать ломтями и уложить на блюдо чешуей. На гарнир можно подать отварные или свежие овощи с салатной заправкой (рецепт 39). В соуснике отдельно подать чесночную заправку в виде мелкорубленого чеснока, разведенного столовым уксусом, или готовый хрен.
Рекомендуем посетить:
|
