Маленькие волованы с раками, волован с улитками, «Бонти», «Диана»
Маленькие волованы с раками
Потребуется: 35 вареных раков, 300 г масла, 50 г муки,100 г сухого белого вина, 100 г жирных сливок, 300 г грибов (лучше шампиньонов), 50 г маленьких испеченных волованов, 250 г ракового соуса с томатом. Волованы (от французского слова vol-au-vent — «укради и спрячь») —это маленькие пирожки из пресного теста. Начинку готовят прямо перед подачей к столу, помещают ее вямку, вырезанную в середине изделия, потом сверху прикрывают маленьким кусочком пирожковой корочки. Необходимо испечь коржи теста толщинойпримерно 1 см, нарезать их на маленькие кусочки — пирожки. Мясо вареных раков нарезать небольшими ломтиками и смешать с грибами,заранее нарезанными небольшими дольками и обжаренными на масле. Затем нужно приготовить раковый соус с томатом и соединить с раками и грибами. Полученной смесью наполнить волованы. Подавать как самостоятельную закуску.
Волован с улитками
Потребуется: 2 кг улиток, 50 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, 150 г красного сухого вина, 250 г грибов (лучше шампиньонов), 1 большой волован весом 500 г или 10 маленьких по 50 г, 20 г крахмала. Улиток очистить, сварить в подсоленой воде и аккуратно достать мясо. Обжарить лук до золотистого цвета и в него добавить мясо улиток; добавить соль по вкусу, черный молотый перец, красное сухое вино и стакан отвара, в котором варились наши улитки, а также свежие грибы, нарезанные на четыре небольшие части. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на тихий огонь и варить в течение 25 — 30 минут. Соус следует сгустить крахмалом. Приготовленные волованы из пресного слоеного теста наполнить улитками и подавать к столу горячими. Оформить зеленью.
Волован «Бонти»
Потребуется: 300 г вареных макарон (твердых сортов), 120 г вареных грибов (шампиньонов), 50 г сливочного масла, 3 вареных яйца, 200 г томатного соуса или пасты, 100 г сыра кашкавал. Макороны отварить, промыть в проточной воде. Затем нарезать их кусочками длиной примерно 3 — 4 см. Добавить к ним крутые вареные яйца, нарезанные вдоль, шляпки вареных грибов шампиньонов и томатный соус (или пасту) обжарить в сливочном масле, посыпать тертым на средней терке сыром и наполнить волованы, которые потом нужно закрыть вырезанной крышкой.
Волован «Диана»
Потребуется: 300 г мяса дичи: фазана, перепела, бекаса, куропатки, рябчика и т.п., 20 г трюфелей, 120 г вареных грибов (лучше шампиньонов), 100 г нежирной ветчины. Для соуса с Мадерой: 100 пшеничной муки, 130 г сливочного масла, 150 г вина (Мадеры), 400 г обычного мясного бульона, 100 г отвара из трюфелей. Мясо хорошо промыть, нарезать небольшими ломтиками, слегка припустить в сливочном масле, достать и соединить с вареными трюфелями, грибами, нежирной ветчиной или языком. Затем залить соусом с Мадерой и начинить наши волованы. Соус: Муку обжарить на масле и добавить в нее вино Мадера, затем мясной бульон, грибной бульон и отвар из трюфелей. Заправить все сливочным маслом и протереть массу через сито или измельчить в блендере.
