На 500 г языка — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин перца. Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (крупный говяжий язык варят 3 — 4 ч, свиной или телячий — примерно 2 ч). За 1 ч до окончания варки добавить коренья, нарезанные ломтиками, лук, специи и соль.
Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и тотчас же очистить от кожи, после чего положить в отвар и хорошо прогреть. Перед подачей на стол нарезать тонкими широкими ломтиками. Залить язык томатным или белым соусом (см. стр. 154) или отдельно подать холодный соус — хрен с уксусом. Гарнировать картофельным пюре или зеленым горошком.
Можно подать язык с соусом из зеленого горошка: зеленый горошек (400 г) вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным холодным соком из-под горошка, и сметаной. Залить язык приготовленным соусом.
Вымя отварное
На 500 г вымени — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1—2 лавровых листа, 5 горошин перца. Залить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой с таким расчетом, чтобы она только прикрыла вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения. За 1 ч до окончания варки добавить соль, специи, коренья и лук.
Готовое вымя нарезать широкими тонкими ломтиками, залить томатным соусом и прогреть в нем.
На гарнир подать отварной картофель, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Мозги отварные с соусом
На 500 г мозгов — 1.5 моркови, 1/2 петрушки, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 — 1.5 ст. ложки разведенного уксуса, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца, соль по вкусу. Залить мозги холодной водой. Через 1.5—2 ч осторожно снять с них пленку (лучше всего, не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду (так, чтобы она только покрыла мозги), быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности приблизительно 30 мин.
Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или картофельное пюре.
