Классические 1 2 3 | Местные 1 2 3
Мускатный орех
Мускатный орех поступает в продажу всегда в виде орехов величиной с воробьиное яйцо, но применяется всегда только в молотом виде. Для этого надо без особого нажима провести несколько раз орехом по мелкой терке — получится тонкая пудра.
Мускатный орех обладает утонченным, но сильным и проникающим ароматом. Его надо употреблять крайне осторожно, так как он способен забивать своим запахом и вкусом естественный запах продукта и другие пряности, а также сильно горчит при нагревании. Его традиционное применение — в сладких блюдах и кондитерских изделиях (в тесте в сочетании с другими пряностями). Мускатный орех идет к телятине и молодой свинине, особенно в соусах, к рыбным фаршам-запеканкам, в мясные и рыбные начинки, когда они сочетаются с овощами, грибами и тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам.
Имбирь
Поступает в продажу и применяется в молотом виде. Часто засорен. Поэтому перед употреблением имбирь следует просеять через металлическое сито, чтобы удалить волокна. Обладает жгучестью, особенно усиливающейся при нагревании и похожей на перечную. Запах душновато-пряный. Употребляется в основном в кондитерских изделиях (куличи, кексы, сладкие пироги с вареньем, печенье), а также в квасах, в мясных вторых блюдах, особенно в тушеном мясе и в фаршах, котлетах, рулетах.
Кардамон
Пряность, поступающая в продажу в целом виде (в капсулах), но употребляемая в основном в молотом виде. Применяются зерна, заключенные в тонких беловатых капсулах, сама капсула выбрасывается. Основная область применения кардамона — сладкие блюда и кондитерские изделия. В компоты, соусы и другие жидкие среды кардамон используют в зернах, которые удаляют после готовности блюда. В кондитерское тесто для кексов, сдобного печенья, пряников кардамон закладывают в молотом виде непосредственно перед посадкой в печь.
Кардамон применяют в молотом виде в рыбных фаршах и запеканках, а в зернах его можно добавлять в рыбные супы, соусы к рыбе и в отвары для паровой и отварной рыбы, а также к картофелю и рыбным пельменям.
Шафран
Шафран придает блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет. Применяется в кондитерском тесте (кексы, куличи, баба), в шербетах, в пловах (для подкраски риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе.
Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На 1 л жидкости или 1 кг продуктов достаточно 6—7 капель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды.
Шафран плохо переносит сильное нагревание, отчего придает пище горечь.
Классические 1 2 3 | Местные 1 2 3
назад
Рекомендуем посетить:
|
