На 1 утку средней величины — 600—700 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана томата-пюре, специи по вкусу. Утку опалить, выпотрошить и тщательно промыть. Нарубить небольшими кусочками с косточкой и посолить. Сковороду разогреть с жиром, снятым с тушки, выложить на нее кусочки утки и подрумянить, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще несколько минут.
Нарезать дольками картофель, мелко нашинковать репчатый лук, морковь и корень петрушки. Слегка обжарить в жиру, в котором жарилась утка. Картофель поджарить отдельно.
Сложить утку в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 мин добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушить до готовности.
Перед подачей на стол удалить лавровый лист, а рагу выложить на блюдо вместе с соусом и овощами; посыпать измельченной зеленью петрушки.
Гусиная шейка фаршированная
На 1 шейку — 100 г мякоти телятины, 1 гусиная печенка, 50 г черствого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца. С подготовленной, опаленной и хорошо промытой гусиной шейки осторожно снять «чулком» кожу. Зачистить ее от жира.
Мякоть телятины, гусиную печенку и жир, снятый с шейки, вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно растереть деревянной ложкой, добавляя сырые желтки. Влить взбитые в пену белки, осторожно перемешать и начинить всей этой смесью шейку (не слишком туго), после чего зашить ее с обоих концов.
Вскипятить подсоленную воду. Проколоть шейку в нескольких местах булавкой и варить от 50 мин до 1 ч.
Гусь или утка, жаренные с яблоками
На 1 гуся — 1—1.5 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла; на 1 утку — 750 г яблок. Подготовленного гуся посолить, нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1.5—2 ч.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же.. На гарнир к ним можно подать печеные яблоки, тушеную капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.
