50 г свежих дрожжей, разведенных в 1/4 стакана воды с 1 ч. ложкой сахара, 1.5 стакана молока, 1.5 стакана сахара, 7—8 яиц, 3/4 ч. ложки соли, 300 г жира (топленого масла или маргарина поровну), немного ванилина на конце ножа или цедры 1 апельсина (лимона), 200 г изюма без косточек (сабзы, коринки), муки (сколько потребуется, чтобы получилось тесто, как для густых оладьев). Тесто для бабы делают всегда намного жиже, чем для кулича, почти полужидкое. Не надо делать бабу слишком большого размера — ее трудно пропечь. Указанную ниже порцию теста можно разделить в 2—3 небольшие формы.
Баба заварная
Вскипятить 1.5 стакана молока и заварить им 1.5 стакана муки, мешать до полной гладкости массы, пока не остынет; влить подбитые дрожжи, добавить яичные желтки, растертые добела с сахаром и ванилином, все хорошо размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Когда тесто подойдет, посолить. Постепенно добавлять в тесто, не переставая вымешивать, взбитые в пену яичные белки, растертый добела жир и всыпать столько муки, сколько потребуется, чтобы получилось тесто, как для оладьев. Обязательно вновь хорошо выбить тесто до появления пузырей, накрыть и поставить в тепло.
Тем временем формы (кастрюли) смазать внутри маслом, на дно каждой положить кружок белой промасленной бумаги и такой же промасленной бумагой выложить стенки формы так, чтобы бумага была выше края формы на 3—4 см.
Когда тесто увеличится вдвое, добавить в него изюм без косточек, хорошо перемешать, разлить в подготовленные формы на 1/3 высоты и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет до 3/4 формы, осторожно поставить его в духовку. Нельзя встряхивать форму в конце подъема, при посадке в духовку и в процессе выпечки, так как тесто опадет и образуется закал. Выпекать при 190—200 °С в течение 45—60 мин, в зависимости от величины бабы. Готовую бабу (готовность определить деревянной заостренной палочкой) осторожно вынуть из формы на мягкое полотенце, сложенное в несколько слоев, положить боком и снять бумагу, осторожно поворачивая с одной стороны на другую. Дать остынуть.
Баба ржаная
15 яиц, 200 г сахара, 1/2 стакана молотых ржаных сухарей, 1 ст. ложка пшеничной муки, корица и гвоздика по вкусу. Растереть добела или взбить миксером яичные желтки с сахаром, всыпать просеянные молотые сухари, приготовленные из ржаного хлеба, муку, добавить по вкусу молотую корицу и гвоздику (не переложить!), размешать все до гладкости. Охлажденные белки взбить в густую пену, добавляя в конце взбивания несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты до увеличения массы не менее чем вдвое. Эту пышную белковую массу постепенно, в 2—3 приема, ввести в ржаное тесто, осторожно перемешивая, чтобы оно не успело осесть. Готовое тесто сразу же вылить в подготовленную форму, поставить в разогретую духовку и выпекать примерно 1,5 ч при 180—200 °С.
Вместо пшеничной муки можно положить в тесто 1 ст. ложку натертого шоколада. Для начала можно приготовить ржаную бабу из вышеуказанных компонентов, взятых вдвое меньше.
Баба снежная
Взбить миксером 6 охлажденных белков в густую пену, ввести осторожно, помешивая, 6 ч. ложек картофельной муки, 1/2 стакана сахарной пудры и чуть-чуть ванилина. Полученную однородную массу осторожно выложить в подготовленную форму и выпекать в не слишком горячей духовке до готовности.
По желанию эту норму продуктов можно увеличить вдвое. Яичные желтки можно использовать при приготовлении изделий из песочного теста.
